การผัด การเจียว การรวน การทอด

4. การผัด การเจียว การรวน การทอด

•        การผัด

                เป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้นำมันน้อย ไฟแรง เพื่อให้สุกในระยะเวลาสั้น ในขณะผัดควรใช้ตะหลิวคลุกอาหารไปมา เพื่อให้อาหารสุกอย่างทั่วถึงอาหารที่ประกอบด้วยวิธีการนี้ เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดผักรวมมิตร และผัดผักคะน้าหมูกรอบ เป็นต้น

•       การเจียว

                 เป็นการทำอาหารให้สุกในน้ำมันโดยใช้ไฟอ่อน และใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอด อาหารที่เจียวจะหั่นหรือซอยละเอียด ใส่ลงในน้ำมันที่ยังไม่ร้อนจัด แล้วเจียวให้เหลืองทั่วกัน เช่น กระเทียมเจียว และหอมเจียว เป็นต้น

•       การรวน

                เป็นวิธีการคล้ายกับการคั่ว แต่ต้องใส่น้ำมัน นิยมใช้ประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และปรุงรสให้เค็มมากขึ้น เพื่อให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน เช่น ไก้รวน เป็ดรวน และปลาหมึกรวน

•       การทอด

                เป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมัน มีทั้งการทอดโดยใช้น้ำมันหอย เพื่อไม่ให้อาหารติดกระทะ เช่น ไข่ดาว หมูทอด และการทอดโดยใช้น้ำมันมากเพื่อให้อาหารเหลืองกรอบ เช่น ปลาทอด ปาท่องโก๋ ในการทอกหากเป็นอาหารสดจะต้องใส่อาหารในขณะที่อาหารร้อนจัด ส่วนอาหารแห้งและอาหารที่ชุบแป้งควรใส่ในขณะที่น้ำมันยังร้อนไม่มากนัก มิเช่นนั้นด้านนอกจะไหม้ก่อนด้านในสุก